Kuchnia francuska

Kuchnia francuska

Francja to nie tylko język, to również sztuka, kultura i umiejętność życia. To kraj pałaców, zamków i klasztorów, władców i arystokracji z zamierzchłych czasów, a dzisiaj to także kulinarne centrum świata. To ostatnie stwierdzenie jest uzasadnione nie tylko bogactwem produktów rolnych pierwszorzędnej jakości, lecz także tamtejszym savoir vivre’em oraz twórczością wielu mistrzów kuchni, którzy słyną z dogadzania podniebieniom wybrednych smakoszy. To bogactwo gastronomicznych specjalności – regionalnych, klasycznych, ale też wyrafinowanych kompozycji. Wszystkim, którzy chcą przyłączyć się do grona piewców kuchni francuskiej lub mile wspominają wakacje spędzone we Francji: bon appétit!

Specjalności regionalne

Alsace et Lorraine

Zmienne losy Alzacji i Lotaryngii oraz graniczenie z kilkoma krajami znalazły odbicie w karcie regionalnych specjalności. Wyraźnie widać wpływ sąsiednich krajów, ale są tutaj też produkty żywnościowe i potrawy typowe dla rodzimej tradycji, np. Paté de foie gras (pasztet z gęsiej wątróbki), łagodne szynki w cieście francuskim, wieprzowe kiełbaski, miękki ser Munster i słynna kiszona kapusta z gęsim lub wieprzowym smalcem – Choucroute alsacienne. Z Lotaryngii pochodzi słynny Quiche lorraine (kołacz lotaryński z kruchego ciasta z boczkiem, śmietana i jajkami – na zdjęciu) i Potée de lorraine (kapuśniak z mięsem i boczkiem).

Champagne

Szampania z ardeńskim masywem górskim na północy oraz Marna i Sekwaną na nizinach – to kraina kipiąca życiem. Znakiem szczególnym jest biel – białe skały wapienne, białe mięso i białe musujące wino. Rzeki dostarczają ryb – szczupaków, pstrągów i łososi; zielone łąki – cielęta, świnie i owce, a rozległe obszary leśne – dziki, sarny oraz ptactwo. Do regionalnych specjalności należy zaliczyć kluseczki ze szczupaka z młodym, wytrawnym winem oraz golonkę à la Sainte Menehould.

Normandie

To nie tylko kraina klasztorów i katedr, ale także mleka i cydru. Bydło mleczno-mięsne rasy normandzkiej dostarcza wysokiej jakości mięso, a krowy dają tłuste mleko, z którego wyrabia się masło o smaku orzechowym i wiele gatunków sera: Neufchâtel, Pont-l’Evêque, Livarot, Pavé d’Auge i oczywiście Camembert. W okręgu Pays d’Auge znajdują się olbrzymie plantacje jabłoni, z których robi się popularny Cidre – wino z jabłek oraz znaną wódkę – Calvados. 600-kilometrowy dostęp do morza pozwala na korzystanie z bogactwa ryb morskich.

Bretagne

To region daleko wysunięty w Atlantyk, dlatego tam można rozkoszować się smakiem Fruits de la mer. To raj dla smakoszy ryb, homarów – Homard à la l’Amouricaine, ostryg – Belon, małży i ślimaków – Coquilles Saint – Jacques (na zdjęciu). Z morza czerpią również sól morska i algi.

Val de Loire

Rybacy codziennie wyciągają sieci pełne ryb z Loary: szczupaków, sandaczy, karpi, węgorzy. Na żyznych przybrzeżnych glebach wspaniale rosną warzywa: karczochy (na zdjęciu), białe szparagi, szalotki i renklody. Winnice rodzą winne grona na białe i różowe wina, np. Vouvray. Wszystkie te produkty komponują tradycyjną kuchnię regionalną.

Bordelais et Gascogne

To w Bordeaux wytwarza się najlepsze i najdroższe wina w świecie win. Z okręgu Medoc pochodzą wina zdecydowanie najlepszej jakości – Château Margaux, Château Haut – Brion, Château Mouton-Rothschild. W departamencie Landes są najważniejsze we Francji hodowle drobiu. Z nich wytwarza się: Foie gras, Confit de canard, Rillettes d’oie. W okolicach Bayonne robi się znaną szynkę bajońską. W lasach zbiera się Cèpes – borowiki, podnoszące smak każdego dania. A na koniec znów zaserwujemy Cognac lub Armagnac.

Languedoc, Roussillon, Provence

To teren rozciągający się od Pirenejów do granicy włoskiej, nad całym Morzem Śródziemnym. W Langwedocji i okolicach Tuluzy najbardziej popularna potrawą jest Cassoulet – ragoût z białej fasoli, kawałków gęsiny lub kaczki wieprzowiny, baraniny i warzyw. W Roussillon i Langwedocji uprawia się szparagi i różnego rodzaju sałaty: endywię, batawię, głowiastą i inne. W obu tych regionach znajdują się największe winnice Francji, produkujące niezłe wina o często zaskakującym smaku i niskiej cenie: Côtes du Roussillon, Corbières, Minervois, Fitou. To raj Vins de Pays – francuskich win regionalnych. Kuchnię prowensalską charakteryzuje bogactwo owoców, warzyw i oczywiście owoców morza: muli, ostryg, ślimaków, małży, krabów, krewetek, homarów. Wszyscy znają Bouillabaise – zupę rybną rodem z Marsylii, czy Ratatouille – prowensalskie danie warzywne z papryk, cukinii, bakłażanów, pomidorów, cebuli i czosnku.

Lyonnais et Bourgogne

To z tego regionu pochodzi Poulet de Bresse  (kura z Bresse), a najbardziej znanym serem z rejonu liońskiego jest Bleu de Bresse, który łagodnym smakiem przewyższa wszystkie inne gatunki serów niebieskich. Delikatesem są także Marrons (kasztany jadalne), kiełbasa liońska. Burgundia słynie  z win – zarówno czerwonych jak i białych – Yonne, Côte d’Or i Saone-et-Loire /to najsłynniejsze okręgi winiarskie. Miasto Dijon słynie z produkcji Cassis (likier z czarnej porzeczki) i musztardy – Moutarde de Dijon. Specjalność kuchni regionalnej to Boeuf bourgignonne (wołowina duszona w winie), Coq au vin (kurczak w winie) i Cuisses de grenouilles (żabie udka).

Auvergne, Limousin, Périgord

Na pierwszy rzut oka Owernia, leżąca w środkowej części Masywu Centralnego, ze stożkami wygasłych wulkanów, nie sprawia wrażenia raju kulinarnego. Jednakże Owernijczycy potrafią ze swoich produktów sporządzić może niezbyt wyszukane potrawy, ale na pewno dobrej jakości. Wyrabiają świetne sery: Cantal – twardy ser z krowiego mleka, Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Roqueford – pikantny ser pleśniowy. Limousin słynie z hodowli bydła na świetne Tournedos, a na deser serwują Madeleines – małe, kruche ciasteczka. A Périgord słynie z trufli, które zbiera się od listopada do marca.

Paris et L’Île de France

Paryż na świecie słynie jako kulinarna metropolia rozkoszy. Francuska Haute Cuisine (wykwintna kuchnia) stąd się wywodzi i ma to swoje uzasadnienie. Mistrzowscy kucharze od stuleci tworzyli swoje dzieła sztuki najpierw na dworach królewskich, a teraz w „gwiazdkowych restauracjach”. I w naszych czasach Paryż jest miejscem spotkań i wymiany gastronomicznych szczytowych osiągnięć.

Francuskie wina

Typowa francuska rodzina nie zasiądzie do posiłku bez wina – należy to bowiem do kultury jedzenia. Dlatego też we Francji jedzenie bez odpowiednio dobranego wina jest zjawiskiem rzadkim, jak picie samego wina bez  jedzenia. Dlatego większość win francuskich to wina wytrawne, ale są też słodkie wina do deserów lub na apéritif. W 1937 roku założono we Francji Institut National des Appellations d’Origine des Vins et Eaux-de-Vie (Narodowy Instytut Nazw Pochodzenia Win i Wódek). To najwyższa instytucja, która reguluje sprawy związane z uprawą winorośli, produkcją wina i jego klasyfikacją.

W odniesieniu do win francuskich rocznik nie odgrywa aż tak znaczącej roli, ważniejszą sprawą jest odpowiednia temperatura degustacji. Wówczas ich bukiet i smak ujawnią się w pełni.

Łagodne, likierowe, białe wino oraz wina słodkie, musujące i szampan najlepiej schłodzić do 6 st. C. Dla wytrawnych, białych i różowych win odpowiednia temperatura to 8-12 st. Dla lekkich i o owocowym smaku czerwonych win – 10-12 st. A dla mocnych czerwonych win najlepsza temperatura to 15-16 st.

Francuskie sery

W żadnym innym kraju na świecie nie wytwarza się tylu przeróżnych gatunków sera. Francja ma ich ok. 400, a ciągle powstają nowe produkty francuskiego mleczarstwa na rynku. Wpływ na to maja różne czynniki:

a/ zróżnicowany klimat i krajobraz – soczyste łąki wybrzeży morskich, górskie pastwiska Owernii, Jury i Wogezów, na których pasą się krowy różnych ras; doliny Loary i Rodanu, gdzie na poboczach winnic wypasają kozy oraz krasowe wyżyny Prowansji, Langwedocji i Pirenejów, gdzie tylko owce mogą znaleźć wystarczająco dużo pożywienia;

b/ praca ludzi, którzy od pokoleń i dzięki swym staraniom potrafią zrobić z mleka, to co najlepsze. Każdy z serów wytwarzany jest wg starodawnej receptury, w dokładnie ograniczonym regionie, z mleka naturalnego. Producenci kontrolują proces dojrzewania sera: temperaturę, wilgotność, warunki transportu, aby nic nie zakłóciło dojrzewania i nie wpłynęło niekorzystnie na smak sera.

c/ nabywcy serów, Francuzi, którzy potrafią docenić na swym „talerzu serów” bogactwo smaków.
http://www.clubdefrance.pl/